吳興老字號“老恒和”G20國宴幕后英雄

    在G20杭州峰會舉行的國宴上，出現了一道南宋名菜——蟹釀橙。昨天，我們從位于吳興區南太湖高新區的湖州老恒和釀造有限公司獲悉，這道菜在制作中所需的醋就是來自該企業的玫瑰米醋，而老恒和的醋還是此次G20峰會的指定用醋。

    據了解，湖州老恒和釀造有限公司是吳興一家有著百年歷史的老字號企業，以生產釀造料酒、黃酒、醬油、玫瑰米醋、腐乳、醬料、糟鹵等產品為主。“老恒和的歷史可以追溯到清朝咸豐年間。目前，我們擁有多個古法傳承配方，掌握著多項傳統釀造工藝，玫瑰米醋就是其中之一。”企業副董事長盛明健說。

    這一次，老恒和總共向G20杭州峰會供應了1200瓶5年陳的玫瑰米醋和大紅浙醋。“從大會上傳來的消息，國宴上的蟹釀橙受到了大家的交口稱贊，我們的玫瑰米醋也在大會上為吳興的‘老字號’爭了光。 ”盛明健說。

    “在制作蟹釀橙的過程中，有兩個步驟需要用到我們的玫瑰米醋。”企業生產中心主任萬斐耀說，一個是在煸炒蟹肉的時候，另一個就是在蒸橙的時候。據了解，老恒和的玫瑰米醋在江南黃梅季節投料，不加人工菌種，利用天然菌種自然生長，到10月底出醋， 1年只生產1季，出醋后再經陳釀方能上市。

    走進企業的釀醋車間，數千只醋缸上都蓋著用稻草編織的草缸蓋。“玫瑰米醋的奧妙就在這草缸蓋上，它除了保溫作用，還會吸附醋缸里的微生物，有助于發酵菌種生長，草缸蓋越老，發酵菌種越豐富。”車間主任周信忠說。

    據介紹，老恒和玫瑰米醋能端到G20峰會的國宴餐桌，一來是憑借“中國四大名醋”之一的品牌影響力，二來是因為企業的玫瑰米醋就是用160多年來沿用至今的工藝釀造，保持了醋的“生態味”。在釀制工藝上，米醋是以米飯的自然培菌發花，多菌種混雜發酵，經過糖化、發酵、醋化，使這些野生菌所產生的代謝物質形成玫瑰米醋特有的色、香、味、體的特征。